Włoscy naukowcy w publikacji „Periodic cooking of eggs” zadali sobie pytanie co zrobić, aby gotując jajko, białko było idealnie ścięte, a żółtko miękkie i kremowe. Szukanie odpowiedzi doprowadziło do opracowania nowej metody gotowania jajek zwaną gotowaniem okresowym (period cooking). Problem jest poważny, ponieważ tradycyjne metody gotowania, takie jak gotowanie na twardo lub na miękko, często prowadzą do przegotowania białka lub niedogotowania żółtka, ponieważ białko i żółtko ścinają się w różnych temperaturach (białko przy 85 °C, żółtko przy 65 °C).
W celu rozwiązania tego problemu, naukowcy wykorzystali techniki obliczeniowej mechaniki płynów (CFD), aby przeanalizować, jak rozchodzi się ciepło jajku podczas gotowania. Na podstawie tych symulacji opracowali wspomnianą metodę gotowania okresowego, która polega na przenoszeniu jajka między wrzącą wodą (100 °C) a chłodniejszą wodą (30 °C) co dwie minuty przez łączny czas 32 minut. Badania prowadzono na średniej wielkości jajkach, a w przypadku większych jaj czas gotowania należało wydłużyć o ok. 20 sekund na każdy cykl.
a) nałożone periodyczne warunki brzegowe zmieniające się w czasie,
b) ewolucja profilu temperaturowego w czasie,
c) zmiany stopnia ugotowania w czasie na różnych odległościach od środka jajka,
d) zmiany szybkości gotowania w czasie na różnych odległościach od środka jajka.
Odległości od środka jajka, które zostały wybrane do konstrukcji wykresów na rysunkach c i d, są oznaczone liniami na rysunku b. Dokładna legenda dla rysunków c i d jest podana wyłącznie na rysunku d.
Badacze porównali jajka ugotowane swoją metodą z jajkami gotowanymi kilkoma powszechnymi sposobami. Analiza sensoryczna wykazała, że jajka gotowane okresowo charakteryzują się miękkim żółtkiem o konsystencji zbliżonej do jajek sous vide oraz ściętym białkiem, które jest bardziej wilgotne niż w jajkach gotowanych na twardo. Analiza profilu tekstury (TPA) potwierdziła, że białko „gotowane na okresowo” jest mniej twarde niż w przypadku gotowania na twardo, ale bardziej niż te przygotowane metodą sous vide. Ciekawe okazały się badania z wykorzystaniem technik spektroskopii w podczerwieni (FTIR), 1H-NMR oraz wysokorozdzielczej spektrometrii mas (HRMS), które wykazały wzrost zawartości polifenoli w żółtku, w tym flawonoidów takich jak daidzeina. Ponadto żółtko zawiera sporo aminokwasów rozgałęzionych (BCAA), takich jak leucyna, izoleucyna i walina, ważne dla metabolizmu mięśni, natomiast białko jest bogatsze w lizynę i tryptofan, które są istotne dla zdrowia kości i mózgu.
Jak się okazuje, jajka gotowane metodą okresową wyróżniają się wyższą wartością odżywczą i większą zawartością prozdrowotnych związków w porównaniu z jajkami gotowanymi innymi metodami. Co lepsze, nowa metoda jest do zastosowania w domowych warunkach.
Publikacja „Periodic cooking of eggs” (Open Access):
https://www.nature.com/articles/s44172-024-00334-w
Najnowsze komentarze